روش های پاک کردن زعفران 
این رشته های نازک و ظریف که با زحمت فراوان از دل گل های بنفش رنگ زعفران استخراج می شوند، برای رسیدن به دست مصرف کننده و ارائه بهترین کیفیت، نیازمند طی کردن فرآیند هستند. این فرآیند، که به طور سنتی با دست انجام می شود، نقش کلیدی در جداسازی قسمت های مفید (کلاله قرمز) از سایر اجزای گل دارد و بر کیفیت نهایی زعفران تأثیر مستقیم می گذارد. به عبارتی زعفرانی خوش عطر و طعم خواهد بود که در کنار انتخاب پیاز زعفران سالم و کاشت صحیح، روند پاک کردن ان به صورت اصولی انجام شود. از این رو برای حفظ کیفیت و خواص زعفران، باید روش های صحیح پاک کردن زعفران را بشناسید.
اهمیت پاک کردن زعفران
پاک کردن زعفران تنها یک مرحله جداسازی نیست؛ بلکه یک فرآیند تخصصی است که کیفیت، ارزش و ماندگاری زعفران را تعیین می کند. جداسازی دقیق کلاله های قرمز از خامه (قسمت زرد یا سفید رنگ متصل به کلاله) و سایر مواد زائد، باعث می شود زعفران خالص تر، با قدرت رنگ دهی و عطر بیشتری به بازار عرضه شود. هرچه خامه کمتری به کلاله چسبیده باشد، زعفران خالص تر و گران بهاتر است.
روش های سنتی پاک کردن انواع زعفران
به طور سنتی، پاک کردن زعفران کاری دستی، زمان بر و نیازمند دقت و ظرافت بالا است. این فرآیند معمولا بلافاصله پس از برداشت گل ها و قبل از پژمرده شدن آن ها آغاز می شود تا کلاله ها آسیب نبینند و خواص خود را از دست ندهند. این روش رایج ترین و مرسوم ترین شیوه پاک کردن زعفران است. در این فرآیند، ابتدا گل های زعفران به آرامی و با دقت زیاد باز می شوند. سپس، سه شاخه کلاله قرمز رنگ به همراه بخش بسیار کوچکی از خامه یا بدون خامه از گل جدا می شوند. البته این شیوه پاک کردن زعفران به نوع زعفران هم بستگی دارد که عبارتند از:
- سرگل: در این نوع، کلاله های قرمز کاملا از خامه جدا شده و فقط بخش قرمز رنگ خالص زعفران باقی می ماند. این نوع زعفران بالاترین قدرت رنگ دهی را دارد.
- نگین (و نگین سوپر): نگین، نوعی زعفران سرگل است که کلاله ها کاملاًاز هم جدا، سالم و کشیده هستند و فاقد هرگونه خامه یا قسمت زرد می باشند. نگین سوپر، بهترین نوع نگین است که رشته ها ضخیم و بدون فرخوردگی هستند.
- پوشال: در این نوع زعفران، کلاله های قرمز همراه با 2 تا 5 میلی متر از خامه (قسمت زرد رنگ) از گل جدا می شوند. وجود بخش کوچکی از خامه نشان دهنده اصالت زعفران است و برخی افراد این نوع را ترجیح می دهند. قدرت رنگ دهی پوشال کمتر از سرگل است.
پاک کردن دسته ای زعفران چگونه انجام می شود؟
در این روش که به ان روش دخترپیچ هم می گویند، تمامی کلاله (قسمت قرمز) به همراه خامه (قسمت سفید یا زرد رنگ) به صورت یک رشته کامل و دست نخورده از گل جدا می شود. سپس، این رشته ها را به صورت دسته های کوچک و مرتب روی هم قرار داده و با یک نخ یا پلاستیک کوچک در قسمت انتهایی (خامه) می بندند.
- مزایا:این روش ساده تر و سریع تر است و زعفران با حداقل دخالت دست پاک می شود، که برخی آن را نشانه ای از اصالت کامل می دانند. همچنین ماندگاری بیشتری دارد.
- معایب: قدرت رنگ دهی آن به دلیل وجود خامه کمتر از سرگل یا نگین است. قیمت آن نیز پایین تر می باشد.
ابزارهای مورد نیاز برای پاک کردن دستی
برای پاک کردن دستی زعفران، ابزار خاص و پیچیده ای نیاز نیست. اغلب افراد از موارد زیر استفاده می کنند:
- دست های تمیز و استریل: مهم ترین ابزار، انگشتان دست هستند که با نهایت دقت و آرامش کار جداسازی را انجام می دهند. شستن دست ها، استفاده از دستکش لاتکس امری ضروری برای حفظ بهداشت است.
- سینی یا پارچه تمیز: برای قرار دادن گل ها و کلاله های جدا شده نیاز به سینی یا لگن بزرگ و پارچه خواهید داشت.
- چاقو کوچک یا موچین (برای جداسازی های ظریف تر در برخی موارد): از آنجایی که رشته های زعفران بسایر لطییف هستند به راحتی با دست جدا می شوند اما در برخی مواقع حساس به ندرت نیاز به چاقو یا موچین خواهید داشت.
نکات کلیدی در فرآیند پاک کردن زعفران
- زمان پاک کردن: بهترین زمان برای پاک کردن، بلافاصله پس از برداشت گل ها و در همان روز است. این کار از پژمرده شدن گل ها و کاهش کیفیت کلاله ها جلوگیری می کند.
- بهداشت: رعایت کامل بهداشت در تمام مراحل پاک کردن ضروری است تا زعفران آلوده نشود.
- دقت و ظرافت: کلاله های زعفران بسیار ظریف هستند. هرگونه فشار یا بی دقتی می تواند باعث شکسته شدن رشته ها و کاهش کیفیت ظاهری زعفران شود.
- جدا کردن کامل خامه: در روش سرگل و نگین، باید خامه تا حد امکان از کلاله ها جدا شود تا زعفران خالص تری به دست آید.
- خشک کردن فوری: پس از پاک کردن، کلاله ها باید بلافاصله و به روش مناسب خشک شوند تا از فساد، کپک زدگی و کاهش کیفیت جلوگیری شود.
آیا پاک کردن زعفران به صورت اتوماتیک انجام می شود؟ مکانیزاسیون چه نقشی در این صنعت دارد؟
با توجه به زمان بر و هزینه بر بودن فرآیند پاک کردن دستی زعفران و افزایش تقاضا برای این محصول، تلاش هایی برای مکانیزه کردن این فرآیند در حال انجام است. دستگاه هایی برای جداسازی کلاله از گل طراحی شده اند که می توانند سرعت کار را افزایش دهند. با این حال، هنوز هیچ دستگاهی نتوانسته دقت و کیفیت جداسازی دستی، به خصوص در تولید زعفران سوپر نگین، را به طور کامل شبیه سازی کند. کیفیت بالای زعفران پاک شده با دست، هنوز هم یک مزیت رقابتی مهم محسوب می شود. اما امید است که در اینده این روش به صورت تمام اتوماتیک و بدون دخالت دست انجام شود.
