header icons سافرانال زعفران چیست؟ (عطر و بو)

singleblogimage

زعفران، قرن ها است به عنوان یکی از ارزشمندترین ادویه های جهان شناخته می شود. آنچه زعفران را از سایر ادویه ها متمایز می کند، عطر و بوی منحصر به فرد آن است که به دلیل وجود ترکیبی شیمیایی به نام سافرانال ایجاد می شود. سافرانال به همراه کروسین (عامل رنگ) و پیکروکروسین (عامل طعم)، سه ترکیب اصلی زعفران هستند که خواص منحصر به فرد آن را شکل میدهند.

این ترکیب فرار نه تنها مسئول عطر خاص زعفران است، بلکه خواص دارویی متعددی نیز دارد که توجه دانشمندان و محققان را به خود جلب کرده است. در این مقاله به بررسی جامع سافرانال، ویژگی های شیمیایی، نقش آن در عطر زعفران و خواص درمانی این ترکیب ارزشمند می پردازیم.

عطر و بو زعفران

سافرانال چیست؟ معرفی ترکیب شیمیایی عامل عطر زعفران

سافرانال یک ترکیب آلی از دسته مونوترپن های آلدهیدی است که به عنوان اصلی ترین عامل عطر زعفران شناخته می شود. این ماده حدود 80 سال پیش کشف شد و از آن زمان تاکنون موضوع مطالعات علمی بسیاری بوده است.

همچنین بخوانید: خرید پیاز زعفران

ساختار شیمیایی سافرانال به گونه ای است که به راحتی در معرض گرما یا رطوبت آزاد می شود و عطر متمایز زعفران را ایجاد می کند. نکته جالب این است که سافرانال در زعفران تازه چیده شده وجود ندارد، بلکه در طی فرآیند خشک کردن و نگهداری زعفران، از تجزیه ترکیب پیش ساز دیگری به نام پیکروکروسین تشکیل میشود.

نحوه تشکیل سافرانال در زعفران

در زعفران تازه، این ترکیب به صورت غیرفرار و به شکل پیشساز خود یعنی پیکروکروسین وجود دارد. با گذشت زمان و تحت تأثیر عوامل مختلف، پیکروکروسین به سافرانال تبدیل می شود.

دو مکانیسم اصلی در این تبدیل نقش دارند:

  1. تجزیه آنزیمی: آنزیم های طبیعی موجود در زعفران باعث تجزیه پیکروکروسین و آزادسازی سافرانال می شوند.
  2. تجزیه حرارتی: حرارت دادن زعفران در فرآیند خشک کردن یا پخت و پز، سرعت این تبدیل را افزایش میدهد.

تحقیقات نشان داده اند که زعفران در دمای بالای 80 درجه سانتی گراد و در مدت زمان کمتر از 30 دقیقه، حداکثر مقدار سافرانال را تولید میکند. 

عطر زعفران

ویژگی های عطر سافرانال که شما را شگفت زده می کند!

عطر سافرانال منحصر به فرد و پیچیده است. این ترکیب، بویی شیرین دارد که یادآور عسل، وانیل، یونجه و توتون است.  برخلاف تصور عامه، زعفران تازه عطر کمتری دارد و با گذشت زمان، با تبدیل پیکروکروسین به سافرانال، عطر آن قوی تر میشود.

مقدار سافرانال در زعفران با کیفیت معمولا بین 20 تا 50 واحد است و به عنوان یکی از شاخص های کیفیت زعفران در آزمایشگاه ها اندازه گیری می شود.  زعفران های کهنه تر عطر قوی تری دارند، اما ممکن است از نظر خواص دارویی و رنگدهی کیفیت کمتری داشته باشند.

نقش سافرانال در صنایع مختلف

سافرانال نه تنها در آشپزی، بلکه در صنایع مختلفی کاربرد دارد. برخی از کاربردهای آن عبارتند از:

  1. صنایع غذایی: به عنوان طعم دهنده و عطردهنده طبیعی در محصولات غذایی به کار گرفته می شود.
  2. صنایع عطرسازی: به دلیل عطر خاص و ماندگار در ترکیب برخی عطرها استفاده میشود. 
  3. صنایع دارویی: به دلیل خواص درمانی متعدد در برخی داروها به کار میرود.

خواص درمانی سافرانال

تحقیقات علمی نشان داده اند که سافرانال دارای خواص دارویی متعددی است که برخی از مهم ترین آنها عبارتند از:

اثرات آرام بخش و خواب آور

سافرانال تاخیر در شروع خواب را کاهش میدهد و با تقویت نورون های تقویت کننده خواب و مهار نورون های تقویت کننده بیداری، خاصیت خواب آوری دارد.

خواص ضد افسردگی

مطالعات روی مدل های حیوانی نشان داده که سافرانال دارای اثرات ضد افسردگی قابل توجهی است. این ترکیب احتمالا با تاثیر بر سیستم سروتونرژیک (مسیرهای انتقال سروتونین) باعث بهبود خلق و خو میشود.

  اثرات محافظت کننده عصبی

سافرانال در مدل های مغزی اثرات محافظتی در برابر آسیب های اکسیداتیو نشان داده است و از سلول های عصبی محافظت میکند. 

  اثر ضد التهابی

این ترکیب میتواند به عنوان یک ضد التهاب طبیعی عمل کند و در کاهش التهاب های مختلف بدن موثر باشد.

محافظت از معده

سافرانال به عنوان یک عامل محافظ در برابر زخم معده شناخته می شود.

رنگ و عطر

چه عواملی بر مقدار سافرانال زعفران ها اثر می گذارد؟

مقدار سافرانال در زعفران های مختلف با هم متفاوت است. اندازه آن تحت تاثیر عوامل متعددی قرار دارد که شامل:

  1. شرایط آب و هوایی: مناطقی با تابستان های گرم و خشک و زمستان های معتدل زعفران با کیفیت تر و سافرانال بیشتری تولید میکنند.
  2. روش خشک کردن: دمای بالاتر و زمان کوتاه تر در خشک کردن زعفران به حفظ و افزایش سافرانال کمک میکند.
  3. مدت زمان نگهداری: با گذشت زمان، مقدار سافرانال در زعفران افزایش می یابد.
  4. نوع خاک: خاک های غنی از پتاسیم و فسفر به تولید زعفران با کیفیت بالاتر کمک می کنند.
  5. ژنتیک گیاه: برخی نژادهای زعفران به طور طبیعی سافرانال بیشتری تولید می کنند.

نگهداری صحیح زعفران برای حفظ سافرانال

برای حفظ عطر و خواص سافرانال در زعفران، باید به چند نکته توجه کنید. زعفران باید در ظروف دربسته و در محیط خشک و خنک نگهداری شود. ظروف شیشه ای یا فلزی دربسته بهترین گزینه برای نگهداری زعفران هستند. در صورت نم کشیدن زعفران، میتوان آن را با گرمای ملایم (40-50 درجه سانتیگراد) خشک کرد. بهتر است زعفران در بسته بندی های وکیوم شده نگهداری شود تا سافرانال آن حفظ شود.

نتیجه گیری،سافرانال، گنجینه پنهان زعفران

سافرانال نه تنها عامل عطر و بوی منحصر به فرد زعفران است، بلکه گنجینه ای از خواص درمانی را در خود جای داده است. این ترکیب شیمیایی ارزشمند، زعفران را از یک ادویه معمولی به ماده ای با کاربردهای گسترده در صنایع غذایی، دارویی و عطرسازی تبدیل کرده است. با شناخت بهتر سافرانال و عوامل مؤثر بر کیفیت آن، میتوانیم از این طلای سرخ به شکل بهینه تری استفاده کنیم و از خواص بی نظیر آن بهره مند شویم.

دسته: همه ,


header icons

نوشته های اخیر

مشاهده همه

blog image
روش‌های خشک کردن زعفران

روش‌های خشک کردن زعفران تأثیر مستقیم و قابل‌توجهی بر کیفیت، رنگ، عطر و طعم این طل . . .

blog image
کنه پیاز زعفران چیست؟ روش های مقابله با آن

پیاز زعفران، نگین مزارع خشک و کویری، گنجینه‌ای ارزشمند برای کشاورزان به شمار می‌ . . .

blog image
پیکروکروسین (Picrocrocin) زعفران چیست؟ (طعم تلخ زعفران)

وقتی نام زعفران را می‌شنویم، معمولاً به رنگ طلایی، عطر خاص و خواص دارویی آن فکر می . . .

blog image
روش های پاک کردن زعفران

این رشته ‌های نازک و ظریف که با زحمت فراوان از دل گل ‌های بنفش رنگ زعفران استخراج م . . .

blog image
تشخیص پیاز زعفران مرغوب از نامرغوب | 5 روش کاربردی

اگر قصد خرید پیاز زعفران دارید، احتمالا با این سوال مواجه شده‌ اید که چطور بفهمم پ . . .

blog image
کروسین زعفران چیست؟

زعفران به‌عنوان گران‌ بهاترین ادویه دنیا، تنها به‌ خاطر عطر و طعم بی‌ نظیرش مشهو . . .

header iconsدیدگاه شما

از طریق پیشخوان حساب خود می توانید لیست محصولات خریداری شده را مشاهده کرده و حساب کاربری و رمز عبور خود را ویرایش کنید